VIN DE BOURGOGNE ET PINOT NOIR

La recherche de terroir ne suffit toutefois pas à la qualité revendiquée par les propriétaires bourguignons. Le choix du cépage est décisif dès le XIVe siècle. Vers 1349, lorsque l’on découvre le gamay comme nouveau cépage, les réactions de mécontentement se multiplient. Le nouveau plant, très productif, risque en effet de compromettre la qualité des vins de Bourgogne. Le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, comprend alors rapidement que son devoir est d’éradiquer des ses territoires le gamay planté par : « plusieurs particuliers pour avoir une plus grande quantité de vin », alors que ce cépage est « d’une plus grande aigreur et très inférieur en qualité » au noble pinot noir. L’ordonnance ducale de 1395 interdit purement et simplement le gamay en Bourgogne. On voit là la première volonté explicite de marier le vin de Bourgogne à son cépage de prédilection, unique, le pinot noir. Une décision essentielle pour l’avenir des vins de Bourgogne.

Au Moyen-Age toujours, la recherche de qualité a d’autant plus de mérite que l’élevage des vins n’est pas évident. Conservés dans des tonneaux, les vins s’oxydent rapidement parce qu’aucun remplissage n’est accompli au fur et à mesure de la consommation. En attendant la bouteille, au XVIIIe siècle, on est donc contraint de boire le vin dans l’année. Tout vin dépassant un an d’âge est ainsi considéré comme un vin vieux. Au-delà, il est même souvent dépassé et aigri. Mais le bon vin vieux est un remède médical très recherché.

Transportés essentiellement sur chariots, contrairement aux vins du Bordelais véhiculés par bateaux, les vins de Bourgogne se destinent au commerce parisien, au nord de la France et aux provinces méridionales des Pays-Bas. A Compiègne, Valenciennes ou Arras, les marchands de Cambrai et d’ailleurs viennent, dans les mois qui suivent les vendanges, échanger du vin contre des draps ou, à partir de la fin du XIVe siècle, du poisson séché ou salé.

Un siècle plus tard, c’est sur deux frontières que les Pays-Bas s’approvisionnent en vins de Bourgogne et de « France », c’est-à-dire d’Ile-de-France. La Flandre, le Brabant et les provinces septentrionales vont chercher leur vin jusqu’à Middelbourg ou Damme, avant-port de Bruges, tandis que le Hainaut, le Namurois, l’Artois et la région de Lille le reçoivent directement des centres de production français par voies fluviales et terrestres. Les rares vins bourguignons qui y parviennent par voie fluviale passent par Rouen, tout en suivant la Seine qui prend sa source dans le Châtillonnais (au nord de la Côte-d’Or). Les chariots, eux, se dirigent vers le Hainaut, via Le Cateau-Cambrésis et Le Quesnois. Ces dernières provinces, plus que les autres, consomment, depuis le XIIe siècle, beaucoup de vins de Beaune.

Il faut reconnaître que les comptes de Hainaut, tout comme ceux d’Artois, représentent pour les vins de Bourgogne des clients de premier ordre ; ce sont eux qui donnent le ton et lancent les modes dans leur comté. Quant à la Flandre proprement dite et au Brahant, les consommateurs de vin s’adressent essentiellement aux vignerons de la côte Atlantique française, et, surtout, on y consomme dix fois plus de bière que de vin.

Avant la guerre de Cent Ans, le vin accapare plus de 40 % de la valeur des exportations françaises vers les anciens Pays-Bas. Mais avec la crise bourguignonne de 1465-1477, l’essor viticole est réfréné, voire arrêté. Avec la défaite du duc Charles le Téméraire face au roi de france, Louis XI, c’est la chute de l’Etat flamand bourguignon. La notoriété des vins de Bourgogne semble menacée au profit des vins de France. Une nouvelle ère commence, où les fastes de la cour des ducs de Bourgogne ne seront plus là pour soutenir politiquement ou commercialement la production viticole.