Un combat pour préserver la qualité

 Alors que le roi de France reprend le contrôle de la politique bourguignonne, le vignoble stagne tant au niveau de son expansion que commercialement. Enfin, vers 1615 : « les vins étant devenus un peu chers », la situation se renverse. Les « petites gens » plantent de la vigne, plus rentable que le blé, et les vignobles fins sont ignorés au bénéfice de vignobles ordinaires.

Le Parlement s’indigne et ne cesse d’émettre des arrêts pour retrouver la qualité des vins de Bourgogne. Le 10 janvier 1660, par exemple, il défend : « de planter à l’avenir aucune vigne dans les terres à bled et dans les campagnes, mais seulement sur les collines ». Pourtant, la réputation du vignoble bourguignon ne cesse de croître. Malgré la concurrence sévère des vins de Champagne, ceux de Bourgogne jouissent de circonstances favorables.

Ainsi, on reconnaît à la révocation de l’édit de Nantes (en 1685), par lequel Louis XIV expulse tous les protestants du territoire français, des conséquences positives sur la diffusion des vins de la côte bourguignonne. Les protestants exilés se sont en effet révélés d’excellents ambassadeurs des vins de leur région.

 Un peu plus tard, vers 1730, la corporation des courtiers-gourmets, employés municipaux et intermédiaires présumés des vignerons, laisse peu à peu la place à des négoces privés et indépendants, à Beaune et à Nuits essentiellement. Au XVIIIe siècle, le négoce se consolide avec l’apparition de plusieurs maisons : Champy, Poulet, Bouchard, Chanson, Labaume, Lamarosse, Latour, etc. Ces familles, considérées comme des notables, donnent un souffle nouveau à la commercialisation des vins de Bourgogne dans toute l’Europe et préparent inconsciemment la période postrévolutionnaire. Avec elles, ce ne sont plus les marchands étrangers qui viennent chercher leurs vins, c’est désormais la Bourgogne qui se représente elle-même à l’extérieur. Les fondateurs des maisons de négoce se révèlent en effet des voyageurs de commerce hors pair. De nombreuses lettres expédiées de diverses origines, gardées par leurs descendants, en témoignent encore.

Il est clair que ces bourgeois, aux origines roturières diverses, ont compris l’engouement de la cour pour les vins de Bourgogne. Leur clientèle est donc aisée ; elle concerne tous les princes d’Europe. Dès l’époque de Louis XIV, peut-être à cause des recommandations médicales faites au roi de boire du nuits, les prix des vins augmentent considérablement. Preuve en est le prix jugé exorbitant consenti par le prince de Conti pour acquérir la Romanée. La prospérité du négoce bourguignon devient donc une garantie de sa permanence.

Avec les négociants, les clients se montrent exigeants. Le souci de satisfaire leur goût influence, dès lors, la production des vins fins. En 1763, l’abbé Tainturier écrit à ce propos : « Nous avons abandonné la méthode des vins paillés pour nous conformer au goût de l’étranger ». L’adaptation au goût du client se renforce ensuite davantage. Comme les consommateurs recherchent de plus en plus des vins de garde, de couleur soutenue et de goût corsé, les vignerons portent de plus en plus leur attention sur le millésime et le cru, afin d’en extraire le maximum de potentialité, de couleur et de fruit. Grâce aux cartes de Cassini, nous connaissons l’étendue du vignoble bourguignon à la moitié du XVIIIe siècle, qui représente la période de grande expansion viticole.