Le rouge bourgogne

 Existe-t-il un « rouge bourgogne » originel, unique et nécessaire ? La question se pose toujours. Les réponses s’adaptent aux conjonctures sociales et techniques. Ainsi, au Moyen Age, le vin de Beaune est dit « vermeil » pour des raisons évidentes. D’abord, on consomme énormément de vins de « paille » fabriqués « au sortir » de la vigne. Ensuite, si le raisin passe en cuve, c’est pour un temps relativement court. Le rouge obtenu tire alors sur le rosé. Le critère d’une couleur « œil de perdrix » est même considéré comme une grande qualité pour un volnay, par exemple. Il faut avouer que le pinot noir est mêlé à d’autres cépages, dont des plants de raisins blancs.

Or, peu à peu, sous la pression du goût des amateurs étrangers, orientés vraisemblablement par les vins du Bordelais, la couleur bourgogne se modifie, s’assombrit, se corse. Sans devenir cependant aussi soutenu que son rival bordelais, le vin de Bourgogne exprime de plus en plus un cépage exclusif et unique, le pinot noir.

Ce sont les vins de la côte de Nuits qui s’adaptent le mieux à cette nouvelle exigence. Dès le XVIIIe siècle, on les catalogue comme des vins de garde, c’est-à-dire, à l’époque, consommables après au moins une année révolue, et capables de supporter de longs voyages. Les vins de la côte de Beaune, considérés alors de « primeurs », continuent longtemps de présenter le vermeil des origines.