Pour ou contre le fût neuf

L’élégance et la typicité minérale des vins des chablis sont à l’origine d’un débat, encore bien vivant, entre les tenants de l’élevage en fût de chêne et ceux qui s’y opposent. Les premiers, « conduits » par des vignerons comme Vincent Dauvissat, Jean-Paul Droin ou encore William Fèvre, assurent n’utiliser le fût « que pour révéler un terroir ». Pour eux : « Le fût neuf n’est pas contraire à la typicité minérale des vins de Chablis ». Les seconds ont trouvé en Jean-Marc Brocard, Didier Picq, vignerons, leurs plus ardents défenseurs. Pour ces derniers, le fût représente un danger, « celui de la standardisation des vins ». Opposition réelle, mais surtout opposition en perte de vitesse. En effet, si pour les petits chablis et chablis le fût de chêne reste très peu utilisé, il l’est beaucoup plus largement (à des pourcentages différents selon les producteurs) pour la vinification et l’élevage des premiers crus et surtout des grands crus.