Potasse et fraîcheur des vins

Avec certains engrais, les sols ont emmagasiné des quantités énormes de potasse dans la période 1970/1990, qui vont mettre du temps à disparaître. Il faut savoir que la concentration de potasse est plus forte au niveau de la peau du raisin que de la pulpe. Malheureusement, la machine à vendanger, qui éclate environ 50 % des raisins, et les installations de pressurage, de pompe à vendanger ou encore de tuyauterie réalisées pendant les années 70 à 90, favorisent un contact relativement long entre le jus et la potasse contenue sur la peau. On sais que la potasse neutralise l’acidité naturelle du jus.

Cette brève parenthèse technique pour expliquer que bon nombre de vins de Chablis connaissent aujourd’hui des problèmes de déficit en acidité, en « fraîcheur » pour employer un terme moins péjoratif. La fraîcheur fait pourtant partie intégrante de l’équilibre, de la tenue d’un vin ; c’est aussi l’un des aspects essentiels de la typicité des chablis. Ce problème d’acidité est donc tout à fait essentiel. Mais d’autres existent à Chablis.

La machine à vendanger ne permet pas de trier le raisin. Dans une année où la récolte est saine et mûre, comme 92 ou 96, les écarts sur le produit fini entre récolte manuelle et récolte mécanique sont infimes. Sur une vendange altérée par la pourriture, comme 94, il en va différemment... A Chablis, le vignoble s’est beaucoup développé dans les 20 dernières années, surtout en AOC chablis, et les vignes sont donc encore très jeunes, donc vigoureuses. Pour peu que le producteur ait choisi pour planter ses vignes des clones trop productifs... Inutile de faire un dessin, les rendements explosent ! Enfin, beaucoup trop de chablis sont « précipités », pour aboutir à des mises en bouteilles trop précoces, parfois même dès le mois de janvier qui suit la récolte.

Tous ces éléments et quelques autres contourent à faire de Chablis un vignoble à l’extraordinaire hétérogénéité qualitative, où des vins superbes de densité, de minéralité, de profondeur et d’élégance en côtoient d’autres, dans les mêmes niveaux théoriques d’appellations, tout juste bons à être bus comme vins de comptoir.