Introduction

N’allez surtout pas dire à un Chablisien qu’il est bourguignon, même si c’est le cas tant sur le plan administratif, l’Yonne appartient à la région Bourgogne, que viticole, le Chablisien est adhérent à l’interprofession de vins de Bourgogne.

L’histoire - pendant longtemps, ducs de Bourgogne et comtes de Champagne se sont affrontés dans la région -, la géographie - Chablis est coupé du reste de la Bourgogne viticole - et bien d’autres raisons ont contribué à forger une solide identité chablisienne. C’est que Chablis (vins blancs à 100 %) est un cas bien à part en Bourgogne par sa taille (plus de 4 000 hectares en production sur 20 villages), par ses paysages - on est bien loin des petits villages de Côte-d’Or et de côte chalonnaise blottis contre leurs coteaux -, par la structure de son vignole, et par le développement qu’il a connu au cours des 20 dernières années.

En 1971, la déclaration de récolte en appellation chablis annonçait 11 273 hectolitres. Quatre ans plus tard, en 1975, ce chiffre était déjà de 29 609 hl. Depuis, en dehors des années de gel, la production n’a plus cessé d’augmenter : 46 967 hl en 1980, 141 508 hl en 1993 et, record à ce jour, 160 523 hl en 1995, pour une production totale de 239 241 hl (28 096 hl de petit-chablis, 44 891 hl de premier cru et 5 731 hl de grand cru) sur très exactement 4 005 hectares et 31 ares. Aujourd’hui, Chablis pèse 1/6 environ de la production totale bourguignonne. Les vins de Chablis s’exportent tellement bien aux quatre coins du monde (80 %) que la production a même parfois du mal à suivre la demande.

Chablis a toutefois connu une époque, pas si lointaine, où le vignoble en était davantage à parler de survie que de folles expansions. Les années cinquante ont été de terribles années de gel. Le vignoble ne comptait alors que quelques centaines d’hectares en production, surtout dans les premiers et grands crus, contre 25 000 ha avant le phylloxéra. Il n’a rien produit en 1945, 1956 et 1957 et, sur le seul village de Maligny, tout près de Chablis, 10 vignerons ont fui la vigne, découragés par le gel, et sont partis travailler à Paris. A l’époque, la plupart des viticulteurs étaient, en même temps, éleveurs ou céréaliers. Chablis n’a recommencé à se spécialiser dans la vigne qu’avec l’arrivée des premiers tracteurs, et surtout des premiers moyens de lutte contre le gel, les chaufferettes, au début des années 60.

Vous connaissez le suite... Ce bref retour en arrière a son importance. Il est en effet probable que Chablis n’aurait jamais connu une expansion aussi rapide sans une tradition viticole et un savoir-faire aussi solidement ancrés dans le terroir... contre vents et marées. Les « recettes » du succès sont aujourd’hui assez bien connues : un cépage et une couleur, des prix raisonnables, un seul nom, chablis, des hommes et un style de vin.