Des vins « tranchants »

 Un style de vin ! Le chardonnay est sans aucun doute l’un des plus grands cépages blancs au monde... A Chablis, sur les sols argilo-calcaires dits du kimméridgien, par référence aux terrains de la baie de Kimmeridge, en Angleterre, il s’exprime avec un caractère très particulier. Dans une bonne année, les cuvées bien vinifiées et bien élevées offrent des arômes vifs, francs, « ciselés » de végétal, d’iode, d’agrumes, de pierre à fusil. Le profil nerveux, droit, « tranchant » des vins de chablis évoque la minéralité. Pour définir un chablis, il convient de parler de « finesse, d’élégance, de vivacité et de minéralité », en opposition à la puissance, au gras, à la charpente des vins blancs de Meursault ou de Puligny-Montrachet.

Cette nervosité naturelle permet d’ailleurs aux vins de très bien vieillir et les meilleures cuvées atteignent 20, 30 ans d’âge, voire plus, en restant très fraîches. Les progrès œnologiques ont permis de beaucoup faire progresser la qualité des vins de Chablis. Quarante ans en arrière, les vinificateurs ne comprenaient pas grand-chose à ce qui se passait dans les tonneaux. Les vins présentaient des robes jaunes et des arômes brutaux que nous jugerions aujourd’hui comme oxydés. De nos jours, les couleurs sont plus légères, les arômes et les saveurs plus délicats, plus proches du fruit.

Mais le développement météorique du vignoble chablisien amène quelques interrogations sur la qualité des vins. Il faut malheureusement constater que Chablis s’est étendu en faisant trop largement appel à ses pratiques culturales et œnologiques pas toujours en adéquation avec la production de grands vins : utilisation massive (sans doute un peu plus qu’ailleurs en Bourgogne) d’engrais, rendement trop élevés, généralisation de la machine à vendanger, mise en bouteilles rapide, etc.