Marc et fine : des produits alambiqués

Faire de la “goutte”, comme disaient les anciens, est tout un art, pratiqué par une poignée de distillateurs en Bourgogne. L’art aussi d’accommoder les “restes”. Distiller, c’est avant tout un travail manuel, reposant sur un rapport charnel entre le distillateur et la matière.

L’alambic ! Instrument magique, machine à vapeur, avec ses vases en cuivre et ses tuyaux qui serpentent, il continue à émerveiller les enfants des écoles quand le distillateur s’installe dans les villages vignerons, entre septembre et mars, pour faire de la "goutte" : des marcs ou des fines de Bourgogne, véritables produits du terroir, fortement ancrés au patrimoine local. L’alchimiste est avant tout un artiste ayant hérité d’un savoirfaire qui se transmet de père en fils. Comment vat- il transmettre à l’eau, les qualités les plus intéressantes du marc ? La réponse n’est pas dans les livres. Parce que distiller c’est surtout un travail manuel qui repose sur un rapport charnel entre le distillateur et la matière. "Cela se fait à la vue, au nez et au toucher. C’est pour ça que dans l’eau-de-vie on retrouve la personnalité du distillateur", souligne Xavier Cartron, président du Syndicat de défense et de promotion des eaux-devies et du ratafia de Bourgogne, par ailleurs négociant- éleveur à Nuits- Saint-Georges. Le marc est un vieux produit qui s’est positionné sur les vignobles de l’est de la France. En Bourgogne, bien sûr, où il est fait essentiellement à partir du pinot, mais aussi en Champagne, en Alsace et dans le Jura. La fine, qui représente seulement 10 % de la production, a plutôt tendance à gagner du terrain car elle est utilisée pour les ratafias. Si le vieux marc égrappé occupe le devant de la scène sur le marché des alcools bourguignons, la fine est beaucoup moins connue. Sa discrétion n’enlève rien à sa grande finesse, à sa volupté et les fins connaisseurs n’échangeraient pas une fine contre un marc. Alors que ce dernier est obtenu par la distillation des pulpes, peaux et pépins issus du pressurage du raisin après fermentation alcoolique, la fine provient de la distillation des lies, c’est-à-dire des parties en suspension recueillies au fond des fûts après l’élevage. Mais attention, on ne peut distiller ces vins de dépôt que s’ils sont en bon état de conservation. Moins épicée que le marc, la fine est aujourd’hui souvent utilisée dans l’élaboration des ratafias. La qualité des marcs de Bourgogne dépend de différents critères : la richesse de la matière première, la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages et la durée des vieillissements dans les foudres en chênes. Le marc, c’est ce qui reste dans le pressoir après le pressurage : la peau, la pulpe, le pépin et quelquefois la rafle, surtout en Beaujolais. Il est alors conservé en cuve, à l’abri de l’air, avant d’être distillé. Un marc distillé immédiatement est plus agréable jeune. S’il a été stocké pendant deux mois en cuve, il sera meilleur après vieillissement. Des cahiers des charges sont établis avec les "viticulteurs-fournisseurs" car la qualité de la matière première est primordiale. La baie de raisin pressée raisonnablement fournira un bon marc, comme elle aura donné un bon vin. Peut-on dire, pour autant, que le marc est un sous-produit du vin ? "Certainement pas", réplique Xavier Cartron qui insiste sur l’identité des fines et marcs de Bourgogne dont l’AOC, attendue prochainement, devrait avoir valeur de reconnaissance qualitative. Restent les assemblages et le vieillissement. Les premiers permettent d’avoirune typicité maison. L’élevage en bois neufs ou en bois anciens va avoir une incidence directe sur le résultat, de même que la durée du vieillissement. Un vieux marc doit rester trois ans dans les fûts avant d’être mis en bouteilles ; un marc hors d’âge, dix ans au moins. Pour Xavier Cartron, ce qui fait un bon marc, c’est d’abord le vieillissement en foudre. Aussi, vaut-il mieux le consommer rapidement lorsqu’il est en bouteille puisqu’il ne vieillira plus. Il reste qu’un bon marc est un produit complexe. Il doit être viril sans être agressif. Il faut du gras pour apporter de la douceur en bouche, retrouver des notes herbacées et épicées, bien maîtriser le bois pour éviter d’assécher la fin de bouche. C’est tout l’art de l’élevage et du vieillissement.

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