LES NÉGOCIANTS-ÉLEVEURS

 La première fonction du négoce bourguignon de tradition est de vendre les vins. Les 115 maisons de négoce de Bourgogne commercialisent près des trois quarts des vins de Bourgogne. Les 50 maisons les plus importantes réalisent 93 % du chiffre d’affaires du négoce.

Mais en Bourgogne, plus que nulle part ailleurs, le mot « négoce » ne suffit pas pour qualifier, définir le travail réalisé par les maisons. Il convient d’adjoindre à ce mot celui d’éleveur et de parler de négociant-éleveur. Si, dans d’autres régions viticoles, le travail du négociant est uniquement de vendre des vins qu’il achète finis - en bouteilles - chez des producteurs, il en va différemment en Bourgogne.

Les maisons de négoce bourguignonnes achètent, pour la plupart, des vins en moût (jus de raisin), voire des raisins. Le négociant, avec l’aide des courtiers (cf. endadré), sélectionne chez les vignerons des cuvées dont le niveau qualitatif lui convient. Les cuvées achetées sont alors élevées par le négociant dans ses caves, selon ses techniques propres. C’est cet élevage qui donnera au vin sa personnalité. L’élevage est la véritable signature du négociant, son « style ».

Cette étape de vieillissement est longue et coûteuse. Elle dure de six mois pour les vins simples, qui seront bus rapidement, à plusieurs années pour les grands crus qui requièrent un long vieillissement. C’est ce travail d’élevage qui permet au négociant de signer la bouteille de son nom. Il demande une capacité financière importante. Ainsi, dans les caves des négociants « dormaient », au 31 août 1997, 700 000 hl (95 000 000 de bouteilles) de vins de Bourgogne.

A l’issue de cette période d’élevage, les vins seront présents en grande distribution, chez les cavistes, sur les tables des restaurants, dans les bars à vins. Il n’est pas un circuit de distribution, en France ou à l’étranger, qui échappe au négoce.

Cette efficacité commerciale ne doit rien au hasard. Elle s’est construite au fil des siècles, depuis la création des premières maisons, au XVIIIe siècle. L’origine des négociants est diverse. Ainsi, la maison Bouchard Père et Fils, à Beaune, faisait commerce de drap avec la Frandre avant d’entreprendre celui du vin. Les négociants peuvent aussi être, à l’origine, des propriétaires-vignerons. Lorsque les affaires marchent bien, les débouchés augmentent, quelques vignerons se mettent à faire du négoce de vin afin de satisfaire à la demande de leurs clients. Aujourd’hui encore, alors que les restructurations, les fusions vont bon train parmi les importantes maisons de négoce de Bourgogne, d’autres, plus petites, naissent sur l’initiative de vignerons.

La grande période de prospérité et d’expansion du négoce reste le XIXe siècle. D’une vingtaine de maisons à la fin du XVIIIe siècle, elles sont une centaine un siècle plus tard, et 115 aujourd’hui. Le formidable essor des moyens de communication conjugué à l’assouplissement des barrières douanières est le moteur de ce développement. L’arrivée du chemin de fer assure aux négociants des moyens de transport commodes, peu onéreux, vers l’Europe du Nord. Les livres de comptes des maisons établissent l’importance des exportations vers l’Europe, la Russie. Les vins de Bourgogne sont bus à la table des grands de ce monde.

Aujourd’hui, les négociants-éleveurs privilégient le renforcement de leurs marques, de leurs signatures. Il s’agit ainsi de se démarquer des autres négociants et des vignerons qui arrivent sur les marchés. Ils expliquent que l’appellation d’origine contrôlée n’est pas une garantie suffisante de qualité. Les négociants soulignent que le consommateur, avec une marque, achète un vin d’appellation et un engagement qualitatif d’une maison. Engagement qualitatif souligné par le métier de vinificateur, d’éleveur, voire de vigneron.

Car le négociant sait aussi être vigneron. Il possède 2 000 hectares (60 % en côte de Beaune et côte de Nuits) environ de vignes. Les maisons y voient une garantie d’approvisionnement en grands vins et des placements financiers à long terme.