Les caves-coopératives

Les caves-coopératives sont vingt en Bourgogne. Elles représentent 20 % de la production totale bourguignonne et regroupent 3 800 adhérents ; un chiffre aussi important que le nombre de domaines indépendants. Mais le domaine d’un coopérateur est souvent plus petit qu’un domaine moyen de Bourgogne. Le poids économique de la coopération viticole varie également selon le département. Dans l’Yonne, si les coopératives sont peu nombreuses (3 caves), la Chablisienne pèse d’un poinds conséquent. Elle vinifie, à elle seule, 25 % des vins produits à Chablis. Les caves-coopératives sont quasi absentes en Côte-d’Or, avec seulement deux caves : la cave des Hautes-Côtes et celle de Sainte-Marie-la-Blanche. Elles sont très présentes et actives en Saône-et-Loire : pas moins de quinze caves. Dans le Mâconnais, elles produisent plus de la moitié des vins.

A l’échelle du vignoble bourguignon, l’émergence des caves-coopératives est récente. Elles sont nées de deux crises majeures de la viticulture à la fin du XIX^e siècle. Le phylloxéra avait détruit une bonne partie du vignoble. Sa reconstitution a doté la France et la Bourgogne d’un vignoble jeune et productif. Cette surproduction entraîna une chute des cours et une crise économique sévère. Les vignerons se révoltèrent avec, en point d’orgue, les émeutes de 1907, dans le sud de la France.

Pour être plus forts, les vignerons se regroupèrent au sein des caves-coopératives. La première à voir le jour, en Bourgogne, fut celle de Morey-Saint-Denis, en Côte-d’Or, en 1905, suivie par celle de vosne-romanée, en 1912. Le mouvement coopératif fut relancé après la guerre de 1914-1918. Comme après le phylloxéra, il fallut reconstruire un vignoble abandonné ou mal cultivé. La première cave-coopérative du Mâconnais fut créée à Saint-Gengoux-de-Scissé, en 1926, par Henry Boulay, conseiller général et député socialiste. Le succès fut au rendez-vous. Les coopératives émergèrent rapidement en Mâconnais. Quelques années plus tôt, en 1923, c’est un curé de Poinchy, le père Baliran, qui avait fondé la cave coopérative de Chablis.

Aujourd’hui, les caves commercialisent de plus en plus leur production, même si la part de vin vendue en vrac aux négociants-éleveurs demeure importante (plus de 50 %).

Les caves multipllient les actions commerciales. Les gammes de vins se sont étoffées pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elles regroupent leurs forces sous forme de Groupement d’intérêts économiques (GIE), mettant en commun leurs moyens humains et financiers.

Une meilleure valorisation du produit, donc une meilleure rémunération de leurs adhérents, tout comme la volonté de ne pas dépendre commercialement des négociants, sont les moteurs de l’engouement récent des caves pour la vente directe en bouteille.

Mais cette volonté a également une influence importante sur la qualité des vins. Longtemps, les vins des caves-coopératives ont eu mauvaise réputation. Le contact avec le client a poussé les caves vers une plus grande qualité.

Légendes : 1/ Un vigneron de Meursault dans sa cave. Ils sont 3 500 en Bourgogne.
2/ Bernard Besancenot vigneron à Beaune, dans sa cave.