UNE PYRAMIDE

La hiérarchie des appellations se présente comme une pyramide. Les grands crus se trouvent à son sommet, puis viennent les premiers crus (qui sont en fait des « déclinaisons » des AOC communales), les appellations communales ou villages. Enfin, les appellations régionales forment le socle de la pyramide.

Les grands crus sont au nombre de 33 (cf. liste en encadré). Ce sont les vins les plus prestigieux de la Bourgogne. Les vignes sont plantées sur des terroirs d’exception, repérés depuis très longtemps. Les amateurs, dans le monde entier, s’arrachent ces bouteilles à prix d’or. Elles sont si peu nombreuses. La romanée-conti, grand cru rouge de la côte de Nuits, à Vosne-Romanée, ne livre, bon an mal an, que 6 000 bouteilles.

Le montrachet, grand cru blanc de la côte de Beaune, à Puligny-Montrachet, produit quelque 40 000 bouteilles. Les grands crus ne représentent que 1 % de la production bourguignonne de vin. Si quelques-uns de ces grands crus sont détenus en monopole (le clos-de-tart, le clos-des-lambrays, la romanée-conti, la romanée...), la plupart de ces grands crus sont détenus par plusieurs propriétaires. Pas moins de 70 propriétaires ont une parcelle de clos-de-vougeot.

L’AOC premier cru n’existe pas en tant que telle. Dans la plupart des AOC communales de Bourgogne (sauf dans le Mâconnais) existent des listes de climats répertoriés par l’administration et classés en premier cru, en raison de leur position particulièrement favorable. Les Amoureuses est, par exemple, un premier cru de l’AOC chambolle-musigny. Cinq cent soixante et un climats sont ainsi classés. En Bourgogne, le climat est le mot qui désigne une parcelle, un lieu-dit.

A « l’étage inférieur », les appellations communales sont dites également appellations villages. Elles portent, généralement, le nom de la commune sur laquelle elles sont produites. Mais, dans la côte Chalonnaise par exemple, l’appellation mercurey est « à cheval » sur les deux communes : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu. Idem pour l’AOC gevrey-chambertin (côte de Nuits) produite sur Gevrey-Chambertin et Brochon. En Bourgogne, les appellations communales sont au nombre de 53. Elles peuvent être suivies du nom d’un climat, d’un lieu-dit, sans pour autant que celui-ci soit classé en premier cru.

Les appellations régionales sont les vins produits sur l’ensemble de la Bourgogne, mais sur des zones géographiques déterminées. elles représentent 65 % de la production. Des vins d’appellations régionales, issus de terroirs reconnus, peuvent accoler au mot bourgogne celui de la commune ou de la région de production : bourgogne-irancy ou bourgogne hautes-côtes de Beaune. Le crémant de Bourgogne, vin effervescent, est une appellation régionale liée à une méthode d’élaboration, le bourgogne aligoté, à un cépage.

Cette pyramide des appellations d’origine a été construite et figée entre les deux guerres mondiales. Le système des appellations bourguignonnes est né le 30 juillet 1935, avec l’Institut national des appellations bourguignonnes parurent le 11 septembre 1936.

La hiérarchie des appellations d’origine porte sur les vignes, les terroirs. Elle n’étabit pas de préférence entre les vins d’une même appellation et produits par des propriétaires différents. En Bourgogne, le classement des vins et des domaines, bien réel pour les amateurs, n’existe pas pour l’administration. C’est certainement une raison qui fait penser que la Bourgogne est compliquée.

Il n’existe pas « un » clos-de-vougeot mais des dizaines. Tous sont différents. Certains sont superbes, d’autres beaucoup moins ! L’amateur doit alors partir à la découverte du vin qui le comblera.

Pour classer les vignes, établir des hiérarchies entre elles, les Bourguignons se sont en partie appuyés sur les travaux de leurs prédécesseurs et des triubnaux dijonnais ou beaunois. Les meilleurs terroirs sont connus et reconnus depuis longtemps. Ainsi, le docteur Lavalle, en 1855, classait les parcelles de Côte-d’Or en tête de cuvée n° 1, tête de cuvée n° 2, en première et deuxième cuvées. Etonnant... dans son classement, des premiers crus actuels (les Perrières à Fixin, les Saint-Georges à Nuits-Saint-Georges, ou encore les Grèves à Beaune) figuraient sur un pied d’égalité avec des grands crus, actuels également.