Introduction

Le sol agit-il vraiment sur les caractères des vins ?
La meilleure façon d’en douter est de déguster quelques vins d’une même appellation. Vous avez toutes les chances qu’aucun ne se ressemble...
La meilleure façon de s’en convaincre est de déguster chez un même producteur, qui a donc a priori les mêmes pratiques viticoles et œnologiques, des vins issus de terroirs différents ; ses crus n’ont généralement rien à voir entre eux. La composition du sol et du sous-sol n’est donc qu’un élément de la question ; la notion de terroir englobe bien d’autres réalités : le travail de l’homme, le climat, l’altitude de la parcelle, sa pente, son orientation, etc.
Le travail de l’homme ! Tout au long de ce livre, sa place centrale ne cessera d’être rappelée. C’est lui qui décide des pratiques culturales, comme le montrent les pages qui suivent, des techniques de vinification, etc.
Le climat (cf. chapitre " Les caprices du temps ") !
L’altitude ! Un exemple : l’altitude dans les hautes-côtes de Beaune et de Nuits (350 à 500/600 mètres) est légèrement supérieure à celle de la côte (200 à 400 mètres) ; les températures moyennes annuelles des hautes-côtes sont inférieures et les vendanges débutent une semaine après la côte.
La composition du sol ! La pédologie (science du sol) explique que pour qu’un sol existe il doit comporter deux dimensions : organique et minérale. Les micro-organismes du sol dégradent le minéral et lui permettent de " passer " dans la plante. Sans micro-organismes, le terroir viticole n’existe pas. C’est malheureusement le cas dans beaucoup d’endroits en Bourgogne où les abus de traitements, d’engrais de ces dernières décennies débouchent sur un constat alarmant, celui d’une grande pauvreté des sols bourguignons en micro-organismes (cf. encadré " Pour une autre viticulture "). La dimension minérale est mieux connue. Pour simplifier les choses, disons que les sols bourguignons sont à dominante argilo-calcaire. Les teneurs et les natures de ces argiles et de ces calcaires varient considérablement, parfois au sein d’une même appellation, contribuant ainsi aux expressions différentes des terroirs.