Chablis : le fief du chardonnay

Aux portes d’Auxerre, le chardonnay trouve à Chablis un terrain propice aux vins racés, frais et minéraux. Quand ce vignoble, au nom quasi synonyme de blanc sec sur certains marchés, enchaîne deux beaux millésimes, le succès est foudroyant.

Le vignoble du Chablisien occupe plus de 4 000 hectares. L’équilibre fragile de la météo est contrebalancé par l’exposition, l’inclinaison mais surtout par la nature des sols. Cet ensemble unique s’est formé il y a plus de cent quatre-vingt millions d’années, pendant l’ère jurassique. La hiérarchie des appellations est constituée de quatre échelons : petit-chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru. Premiers et grands crus reposent sur une couche épaisse (40 à 100 mètres) de sédiments calcaires et de coquillages fossilisés, appelée "Kimméridgien". Exposés du sud à l’ouest, les sept climats classés en grands crus se déploient sur des coteaux pentus et couvrent une centaine d’hectares. Chaque parcelle donne naissance à des vins différents en fonction de l’altitude bien sur, mais aussi de la profondeur et de la nature des sols. Les Clos et les Grenouilles offrent des vins complets possédant structure et race. Réservés dans les premières années, ils affirment complexité et finesse à travers le temps ; ce sont certainement les meilleurs vins de garde du coteau. Blanchots et Bougros délivrent des vins délicats et assez légers. Les vins issus des Preuses s’épanouissent assez vite sur des tonalités florales ; ils sont légèrement ronds et charmeurs. Valmur et Vaudésirs reposent sur un terroir à l’exposition tournante ; les meilleures parcelles, exposées au sud, donnent des vins généreux. Les premiers crus couvrent un peu plus de 750 hectares. Ils reposent sur le Kimméridgien et sur le Portlandien. Sur la rive droite du Serein dans l’alignement des grands crus, Fourchaumes, Mont-de-Milieu et Montée-de-Tonnerre offrent des vins subtils, proches de la race des grands crus. Sur la rive gauche, les terroirs sont plus disséminés, ce qui donne lieu à de multiples expressions. Les vins issus de Montmains sont équilibrés, les parcelles de Beauroy ou Vaillons donnent des vins ronds et faciles d’accès, alors que des climats comme Vau-de- Vey ou Côte-de- Léchet donnent des vins plus secs. Les chablis et petit-chablis couvrent plus de 3 000 hectares et prennent appui sur des sols moins nobles, allant jusqu’à des mélanges de sables, d’argiles et de marnes du Barrémien. On trouve tous les styles et tous les niveaux dans ces deux AOC, avec une dominante de fraîcheur et des notes d’agrumes. Après 2005, Chablis a connu en 2006 un autre très bon millésime. Conséquence, le succès est foudroyant. Le vignoble, qui avait connu une petite crise de surchauffe en 2004, s’est rapidement remis sur les rails et participe pour une bonne part au record d’exportation battu sur l’année 2007 par la Bourgogne. A tel point que ce succès suscite presqu’autant de louanges qu’il ne génère d’inquiétudes. La campagne 2006/2007 d’achat du négoce auprès de la viticulture a vu une impressionnante flambée des cours. Les prix se sont envolés de 40 % ; Autant de témoignages du succès du vignoble. Rappelons qu’il y a un peu plus d’une trentaine d’années, chablis ne comportait que quelques centaines d’hectares. Aujourd’hui, près de 5 000 hectares sont en production sur les 20 communes que compte le chablisien. On rencontre des vignerons, dans la force de l’âge, se souvenant avoir vu du bétail paître dans les grands crus… Le cas du domaine Nathalie et Gille Fèvre (voir bonnes adresses) suffit à lui seul à illustrer la dynamique chablisienne. Jusqu’au millésime 2004, il confiait la totalité de sa production, 40 hectares, à la cave coopérative la Chablisienne. Ils ont décidé d’en vinifier et d’en mettre en bouteilles une bonne partie. Trois millésimes plus tard, ils annoncent 100 000 bouteilles étiquetées et vendues à leur nom. Ils se sont par ailleurs dotés d’une cuverie flambant neuve avec tous les équipements pour tirer le meilleur parti de la vendange. Des belles réussites, le négoce en connaît également. La maison Louis Latour (Beaune) reprenait une maison qui vivotait en 2003 : Simmonet-Febvre. Cette dernière a aujourd’hui plus que triplé son volume commercialisé (600 000 bouteilles). Côté vigne, la marge de progression est encore importante. Les ressources dont disposent les producteurs doivent leur permettre d’être exemplaires dans ce domaine également.