Le pinot noir

Cépage des grands vins rouges de Bourgogne, le pinot noir a beaucoup plus de mal à s’adapter que le chardonnay, en particulier aux climats chauds. Quand la température dépasse 30 °C à l’ombre, le feuillage et les petites grappes de pinot noir " font la sieste ", s’arrêtent de fonctionner. Si de telles conditions durent trop longtemps (rare en Bourgogne), on perd alors en richesse, en complexité. C’est donc le cépage des coteaux septentrionaux argilo-calcaires, à réserve d’eau réduite, limitant les rendements. Pour l’heure, deux régions dans le monde semblent produire des quantités importantes de vins rouges de pinot noir de qualité : la Bourgogne, mais aussi l’Oregon, Etat du nord-ouest des Etats-Unis.

Quand les rendements sont maîtrisés, autour de 35 à 45 hl/ha, les vins rouges de Bourgogne présentent alors un équilibre unique et sensuel entre finesse et puissance. Les arômes de jeunesse (fruits rouges et noirs, épices, violette) évoluent vers des notes animales, de sous-bois, de fruits mûrs. Ces vins disposent d’une très grande longévité.