Le chardonnay

Le cépage des grands vins blancs de Bourgogne a des exigences moins prononcées que le pinot noir. Sa relative facilité d’adaptation aux climats les plus différents lui a permis un développement international considérable. Son adaptabilité ne l’empêche pas d’avoir des expressions très différentes d’une région à l’autre. En Bourgogne, il donne des vins riches, structurés, étoffés, de longue garde, aux arômes floraux et fruités complexes, évoluant avec l’âge vers des arômes de champignon, de noisette grillée, de fruits secs. Il lui faut, pour donner le meilleur, des terrains marneux, c’est-à-dire calcaires, mais contenant des proportions importantes d’argiles. Il a la faculté de produire un peu plus que le pinot noir (20 % environ), tout en conservant une grande qualité. Son rendement optimal se situe autour de 45 à 50 hl/ha.