Janvier

- La taille : la tradition en Bourgogne veut que l’on ne commence jamais la taille avant la Saint-Vincent, fête des vignerons, le 22 janvier. Ceci étant, pour les raisons évoquées ci-dessus pour la prétaille, la taille commence de plus en plus tôt. Une taille tardive, en mars, recule la date de débourrement et limite donc l’exposition de la vigne aux risques de gel printannier. D’autre part, une taille en mars, lorsque la sève monte, limite la durée possible d’installation de l’eutypiose. Le champignon ne peut en effet plus pénétrer dans le pied, la sève qui commence à perler (" pleurer ") lui bouchant le passage.

Il faut également savoir que, volontairement, certains vignerons taillent tôt pour que leurs vignes débourrent tôt et, en fin de cycle végétatif, soient vendangées tôt. Elles échappent ainsi aux équinoxes d’automne qui, souvent, à partir du 20 septembre, période des vendanges, marquent le passage à des conditions météo plus humides. Mais au fait, pourquoi tailler une vigne ? Parce qu’une vigne non taillée a vite fait de ressembler à une jungle impénétrable. La deuxième raison est économique. Si la taille n’est pas effectuée selon un protocole bien précis, la vigne produira des rendements économiquement insuffisants. Enfin, et surtout, la taille est une étape qualitative essentielle. C’est pour une large part dès la taille que le vigneron détermine le rendement futur de sa plante ; ce rapport, par cep, entre nombre de grappes et surface foliaire jouera le rôle clé dans la bonne maturation future du raisin.

Le choix de la date de taille n’est pas anodin, celui du mode de taille non plus. La taille la plus répandue en Côte-d’Or et côte Chalonnaise est la taille Guyot. Le principe consiste en une longue baguette comportant six yeux (bourgeons) et un bois (courson) plus court à deux yeux. A Chablis domine la taille en cordon, à deux baguettes à cinq yeux chacune. Dans le Mâconnais, les pieds de chardonnay sont taillés en arcure, simple ou double, selon qu’une ou deux baguettes sont pliées en arc de cercle. Combinés à une sélection clonale (chapitre précédent) mal maîtrisée, ces modes de tailles peuvent poser des problèmes de surproductivité.

Une nouvelle taille peu productive se développe peu à peu aujourd’hui en Côte-d’Or :

 le cordon de Royat. C’est la taille traditionnelle de la plupart des vignes hautes.

 Traitements d’hiver.

 Brûlage des sarments.