Les régions viticoles

 APPELLATIONS REGIONALES ET SPIRITUEUX
Introduction
Les appellations régionales représentent plus de 50 % de la production et constituent des « gisements » de vins peu onéreux (180 à 300 F la bouteille au domaine) et parfois (pas toujours) de qualité. Nous parlons de ces appellations dans les chapitres qui suivent lorsqu’elles sont clairement rattachées à une région de production. Exemples : bourgogne côte chalonnaise dans le dossier sur la côte chalonnaise, mâcon-village dans celui sur le Mâconnais. Il faut savoir qu’existent également, partout dans la région, des bourgognes, sans autre indication, rouges, blancs et rosés, commercialisés par les vignerons, les négociants et les caves-coopératives. N’hésitez donc pas à les goûter en visitant un producteur. Tous ces vins d’appellations régionales constituent souvent d’excellentes « introductions » aux vins de Bourgogne.
Autres appellations « sans frontières » : le crémant de bourgogne, vin effervescent. Cinq à six millions de bouteilles de crémant sont produites tous les ans. Du nord au sud de la Bourgogne, trois régions dominent la production : l’Auxerrois, dans l’Yonne, Nuits-Georges, en Côte-d’Or, et Rully, en Saône-et-Loire. On trouve des « spécialistes », mais également une multitude de petits producteurs.

Les cépages traditionnels bourguignons entrent dans l’élaboration du crémant : pinot noir, chardonnay, pinot blanc, pinot gris, mais aussi gamay noir à jus blanc, aligoté, melon et sacy. Les crémants sont rosés ou blancs. Les meilleurs produits sont issus de la catégorie « brut », car non masqués par le sucre.

Enfin, les Bourguignons produisent également des liqueurs de fruits - cassis (la grande spécialité), framboise, pêche de vigne... - et des spiritueux : marc et fine de Bourgogne, issus de la distillation de peaux de raisin, de rafles, de lies ou même de vin (cf. chapitre vinification).

Le marché des liqueurs se porte assez bien ; en revanche, les spiritueux disparaissent peu à peu, écrasés sous le poids des taxes d’Etat. Quelques producteurs, quelques passionnés, continuent toutefois de faire de superbes produits.