Température de service des vins

 La fraîcheur d’une boisson fait partie du plaisir de boire, de se rafraîchir et de se désaltérer. Entre 8 et 18°C, nous ne disposons que de 10°C de température pour servir l’ensemble des vins. Pourquoi ces deux barrières de température ? Tout simplement en raison des réactions des constituants du vin aux différentes températures.

A « haute » température, les substances odorantes volatiles s’expriment, la finesse du bouquet diminue et les défauts ressortent. Les arômes sont exaltés autour de 18°C, diminués à 12°C et neutralisés vers 8°C.

Les très basses températures comme 6 à 8°C anesthésient les papilles. L’observation de la perception de l’acidité donne des résultats contradictoires, mais un vin blanc acide paraît plus acide à 18°C qu’à 10°C.

A l’inverse, la sensibilité aux tanins est plus importante à basse température. Plus un vin est tannique, plus il doit être servi tempéré.

Le vin blanc doit être servi frais. Pourquoi ? Pour préserver ses arômes de jeunesse, minimiser son potentiel alcoolique, atténuer sa vivacité et masquer ses sucres résiduels éventuels.

Pas de vins blancs en dessous des 8°C fatidiques. Les vins blancs secs, corsés, aromatiques sont servis entre 10 et 12°C selon leurs caractéristiques et leurs qualités : 10°C pour les vins d’appellations communales, tels un saint-romain, un chablis, un mâcon et 12°C pour les premiers crus ou les grands crus comme un meursault premier cru, un corton-charlemagne ou un montrachet. Les vins acidulés, légers ou effervescents d’appellations régionales ou de petits millésimes s’offriront avec une température de service de 8°C (bourgogne aligoté, petit-chablis, crémant de bourgogne).

Les vins rouges sont servis entre 12 et 18°C, afin d’atténuer les tanins et de ne pas favoriser l’expression de la vinosité. Les vins rouges, bourgognes de millésimes 94 ou 92, bourgognes hautes-côtes de nuits ou de beaune, bourgognes côtes-d’auxerre... vins peu tanniques, légers, et les vins rosés, marsannay rosé ou bourgogne rosé, seront servis vers 14 à 16°C. Quelquefois, il sera préférable de servir ces vins vers 12°C lorsque ce sont des primeurs, jeunes et friands, du type mâcon rouge ou mâcon rosé, bourgogne passe-tout-grain, etc.

Les vins rouges tanniques préfèrent être proposés entre 16 et 18°C, afin de ne pas rendre les tanins trop agressifs ; ceci nous conduit à servir les vins rouges de Bourgogne d’appellations communales, les premiers crus et les grands crus autour de 16°C.

Rappel important : un vin servi entre 10 et 15°C se réchauffe de 1°C en six à huit minutes !