LA DEGUSTATION

 L’œil, premier sens en éveil, va examiner la robe du vin. Tout d’abord, la couleur du vin, du jaune pâle aux reflets verts pour les chalbis de millésimes 96 et 95, au jaune doré d’un corton-charlemagne 83, va traduire la jeunesse du vin ou son évolution. Les vins blancs jeunes possèdent des nuances vertes ; les vins plus anciens se parent de touches dorées. Pour les vins rouges, le mécanisme est identique ; les vins jeunes sont rubis avec des reflets violacés, alors que les vins vieux sont tuilés ou ocres.

La deuxième partie de l’examen nous renseigne sur l’état sanitaire du vin. Limpiditié, brillance et transparence sont les signes d’un vin en bonne santé. Pour les vins rouges, un dernier critère intervient : l’intensité de la couleur. Le pinot noir est un cépage peu coloré ; aussi, les robes des vins de Bourgogne sont généralement peu profondes. Cependant, les progrès œnologiques de ces dix dernières années ont notamment débouché sur des vins rouges de Bourgogne de plus en plus colorés.

Le nez entre en action, la mémoire aussi... Les arômes contenus dans le vin résultent de diverses réactions chimiques. Trois grandes catégories de ces arômes se distinguent. Tout d’abord les arômes primaires ; ils sont le potentiel aromatique du raisin. Dominent essentiellement les types fruités et fleuris.

Les arômes secondaires, ou fermentaires, sont développés lors des fermentations alcoolique et malolactique. Ces arômes à caractères vineux rappellent le froment, la levure de bière, le bonbon anglais, la banane, le beurre, etc.

Les arômes tertiaires sont ceux du vieillissement. Le floral et le fruité deviennent des fruits macérés, confits, avec des notes minérales pour les vins blancs et animales (cuir, gibier...) pour les vins rouges.

Les arômes sont classés par famille

La famille fruitée, avec la pomme, le citron, le cassis, la cerise, le coing, l’abricot, l’agrume... évoque la jeunesse du vin et sa fraîcheur.

La famille florale, avec la violette, la rose, l’acacia, l’aubépine, le tilleul et la famille végétale, avec fougère, citronnelle, menthol, verveine évoquent aussi la jaunesse d’un vin et sa fraîcheur. Un pernand-vergelesses blanc 95 dégage des arômes de pomme, d’agrumes, d’acacia, d’aubépine avec une légère touche de verveine et de citronnelle.

Fruits verts, citrons verts, pommes vertes indiquent plutôt une faible maturité de vin blanc ; par contre, fruits mûrs, compotés, confits annoncent une surmaturité.

Les familles empyreumatiques (vins rouges et blancs), c’est-à-dire grillées, avec des notes de caramel, pain grillé, brioche, café, pain d’épice, tout comme la famille animale (vins rouges) - ambre, civette, cuir, venaison, marinade - signalent l’évolution d’un vin ; le clos-des-lambray 82 est un vin à boire aujourd’hui, dont le nez est marqué par des notes de sous-bois, de champignons, de café et de cuir. Les familles boisées (blancs et rouges) - chêne, pin, odeurs balsamiques, résine, et épices, vanille, réglisse, anis, poivre, cannelle - donnent des indices sur l’élevage en fûts.

La famille minérale (vins blancs) - pierre à fusil, iode, coquillage, hydrocarbure - indique le cépage ou la nature du sol. Un sauvignon de Saint-Bris (vignoble de l’Auxerrois) de millésime récent évoque, par son cépage sauvignon, le végétal, mais aussi la pierre à fusil. Les vins de Chablis se remarquent par leurs touches d’iode et de coquillage. Pour reconnaître ces différentes familles, il faut déjà flairer le vin immobile dans le verre ; cela permet de saisir les arômes les plus volatils, les plus fragiles et fugaces. Puis donner une légère agitation en donnant un ou deux tours au vin dans le verre. Pour terminer, il faut agiter fortement le vin dans le verre.

Chaque cépage se caractérise par une constance aromatique. Le pinot noir jeune donne des notes de fruits rouges ou noirs. Plus âgé, des arômes de gibier, de venaison, de champignons vont se développer. Un marsannay 95 possède un nez intense de fruits noirs, comme le cassis, la mûre, mêlés à des touches de vanille dues à l’élevage en fûts ; par contre, un nuits-saint-georges 80 va développer des arômes de sous-bois, de feuilles mortes, de cachou et de léger cuir.

Quant au chardonnay, c’est une explosion florale, fruitée qui excitera votre mémoire : aubépine, acacia, végétal fin comme la menthe, la verveine ou la citronnelle ; en vieillissant, des notes de fruits confits, d’écorces d’orange, de pamplemousse apparaissent, auxquelles se mêlent des touches de champignons et de truffes blanches.

L’examen olfactif stimule notre mémoire, il nous renseigne sur l’âge du vin, son cépage, son terroir, mais aussi sur son classement.

L’intensité, la complexité et la qualité des arômes déterminent la hiérarchie des vins. Bourgogne 94 est un vin plaisant, aux arômes frais et discrets de cassis, de mûres et de groseilles. Sur un grand cru clos-de-vougeot 95, le nez est encore fermé, mais on perçoit quelques notes de fruits noirs, de moka, et une pointe mentholée. L’ensemble est compact, puissant et élégant.

L’examen gustatif reste le plus délicat, plusieurs éléments devant être pris en compte.

A la prise du vin en bouche, la saveur dominante est le moelleux. C’est l’attaque en bouche qui pose plusieurs questions : y a-t-il du sucre ? Est-il détectable ? A quelle intensité ? Cela correspond-il au type de vin dégusté ? Cette analyse va déterminer le volume du vin, sa consistance. Le meursault 95 est un vin puissant, gras, rond et charnu.

Puis intervient le milieu de bouche, où les saveurs sucrées diminuent et où l’acidité apparaît. Les arômes de bouche évoquent soit la fraîcheur, soit l’évolution.

Enfin, en finale de bouche, les saveurs acides dominent encore, mais sont relayées par les saveurs à goût amer. Les tanins sont la dominante de ces saveurs amères.

Ces indications nous renseignent sur l’équilibre du vin. Un beaujolais doit sa fraîcheur à une bonne dominante acide-moelleux, sa fluidité et sa souplesse, à son manque de tanin. Un grand bourgogne doit son équilibre et sa longueur en bouche à une dominante moelleuse, en équilibre avec l’acidité et le tanin.

Ces différentes phases permettent de mieux comprendre un vin et de répondre à certaines attentes du consommateur : ce vin est-il bon à boire maintenant ? Faut-il encore le conserver ? A-t-il la structure nécessaire pour bien vieillir ?