DECANTAGE ET AERATION

 Le décantage, plutôt que décantation, consiste à séparer les parties liquides des parties solides d’un vin rouge. Cette opération s’effectue essentiellement sur des vins de bordeaux vieux. En effet, leurs composants polyphénoliques laissent, au fil des ans, des dépôts dans la bouteille. Il convient alors, avant de servir, de supprimer ces matières en suspension.

Les vins vieux de Bourgogne sont très fragiles ; aussi, il est nécessaire de les décanter avec sagesse. Prenez toujours la précaution de déguster le vin avant de le transvaser, afin de vérifier si la mobilité de son dépôt et si sa structure supporteront l’opération. Décantez juste au moment de servir ; les arômes des vins de Bourgogne sont très fragiles, ils sont particulièrement sensibles à l’oxydation.

La carafe choisie sera large avec un long col, afin de faire glisser lentement le vin dans celle-ci. Une bougie placée derrière la bouteille, au niveau de son épaulement, éclaire le vin, avant son passage dans la carafe. A l’apparition du dépôt, redresser rapidement la bouteille.

Souvent, les jeunes vins rouges ou blancs ont conservé un excédent du gaz carbonique ou sont marqués par une touche de réduction (odeurs de chou ou de caoutchouc). Le passage dans une carafe fera disparaître le picotement et l’odeur de réduction, car cette action permet une oxygénation rapide. On parle dans le cas des vins jeunes d’aération du vin. Cette opération qui fait gagner une à deux heures sur le moment optimal de la dégustation doit s’effectuer quelques heures avant le service.

La carafe pour aération peut être choisie avec un corps plus étroit qui pourra s’insérer dans un seau à rafraîchir. Le transvasement doit être rapide, voire violent, afin d’amplifier le contact avec l’oxygène.

Le passage en carafe peut aussi être prescrit dans le cas de grands vins blancs pas encore à leur apogée.