DEBOUCHAGE

 La bouteille est sur la table. Debout, dans le cas d’un vin rouge jeune, dans un seau à rafraîchir pour un vin blanc ou rosé, dans un panier à vin dans le cas d’un vin rouge vieux.

La première étape du débouchage consiste à couper la capsule qui entoure le goulot. Cette coupe, nette, se fait sous la bague de la bouteille. Les capsules sont encore trop souvent sectionnées au ras de la bouteille ; cette coupe inesthétique a l’inconvénient de laisser le vin s’écouler sur l’alliage de ladite capsule, pouvant entraîner des faux goûts de métal.

Le miroir du bouchon doit d’abord être essuyé ; il n’est pas rare de le voir recouvert d’une pellicule noire légèrement cireuse. Ne pas essuyer le goulot laisse la possibilité d’entraîner avec la vrille du sommelier quelques particules, mais aussi de laisser le vin glisser sur cette matière.

Au centre du bouchon, la vrille du couteau-sommelier s’enfonce assez profondément pour atteindre les 3/4 de la longueur du bouchon. L’extraction se fait lentement, en maintenant la vrille droite. Le bouchon est sorti légèrement en biais, afin d’éviter tout bruit intempestif, ou tout « geyser » de vin.

Le bouchon s’est cassé... Deux raisons à cet incident, la vrille n’était pas assez enfoncée dans le liège ou la force de traction s’est appliquée en travers. Comment réparer ? En piquant, généralement en biais, avec beaucoup de précaution, le reste du bouchon et en tirant sans se servir du levier.

Après avoir retiré le bouchon, il convient d’essuyer de nouveau le goulot pour éliminer d’éventuelles particules de liège.

Dernière étape, sentir le bouchon. En effet, c’est à ce moment qu’il est possible de sentir si le vin est « bouchonné » ; une odeur caractéristique se dégage alors du liège et de la bouteille.