POISSONS, CRUSTACÉS, FRUITS DE MER

Généralement, les vins blancs s’imposent. Là aussi, le mode de cuisson et les ingrédients des recettes vont guider le choix du consommateur. Avec des poissons grillés, frits ou cuisinés au beurre, l’accord nécessite un vin blanc sec, avec un peu de souplesse pour enrober la chair du poisson. Vaste choix couvrant toute la Bourgogne viticole, de l’Yonne au Mâconnais. Les poissons à chair noble - turbot, sole, lotte - cuisinés en sauce crémée ou montée au beurre appellent des vins blancs élégants, racés, vieux de 4 à 5 ans : chablis, meursault, puligny-montrachet, chassagne-montrachet, et premiers crus, mais aussi des grands crus.

Les poissons des rivières bourguignonnes, les grenouilles à la crème, les quenelles de brochet sauce Nantua acceptent ces mêmes vins.

Une langouste à la chair dense, souple et juteuse demande toujours un grand cru blanc de Bourgogne (chevalier-montrachet, corton-charlemagne...), si elle est cuisinée. Simplement apprêtée en mayonnaise, elle se suffit d’un premier cru blanc.

La cuisine bourguignonne exploite ses richesses et cuisine ses poissons de rivière en sauce au vin rouge ; c’est la tradition des matelotes. Ces plats divisent les gastronomes. « Plat cuisiné au vin rouge = vin rouge » affirment certains.

Oui, mais la chair des poissons supporte mal les tanins des vins rouges ; de plus, la cuisson du vin apporte une touche acidulée à la sauce, ce mélange maltraite le vin rouge servi. Il faut impérativement choisir un vin rouge tendre, de millésime assez évolué (91, 87), sur des appellations réputées pour leur finesse : chambolle-musigny, volnay, savigny-lès-beaune. Alors pourquoi pas un vin blanc ? Solide, d’année riche (92, 90), un vin blanc charpenté tient très bien sur un poisson cuisiné au vin rouge : puligny-montrachet, morey-saint-denis 1er cru, corton-charlemagne, etc.

Les fruits de mer sont iodés et se consomment parfois accompagnés de jus de citron. Cette association iode-jus de citron trouve son harmonie dans les vins blancs secs, minéraux et iodés du Chablisien : petit-chablis très jeune, chablis ou chablis 1er cru, selon le coquillage. La délicatesse d’une coquille Saint-Jacques, juste cuisinée avec une noix de beurre et quelques miettes de thym frais, retrouve toute sa netteté avec un chablis grand cru de 5 à 6 ans.