LES VIANDES ET ABATS

 La tradition prévoit toujours un vin rouge avec les viandes ; quelques recettes permettent de déroger à la règle.

Les viandes sont généralement garnies de légumes. Cet élément très souvent négligé dans les accords mets-vins joue pourtant un rôle déterminant. Selon le choix du légume, les saveurs du plat se trouvent complètement modifiées et l’harmonie avec le vin parfois détruite. Les tomates apportent une touche acidulée ; il convient alors d’éviter un vin trop vif. De plus, cette vivacité renforce la sensation astringeante. Un vin jeune, tannique est alors irrémédiablement rejeté par le dégustateur.

Par contre, tous les féculents, pommes de terre, lentilles, flageolets gomment les aspérités des tanins. Le vin paraît plus souple, plus rond. Le craquant d’une croûte en pâte feuilletée, ou le moelleux d’une pâte à brioche enfermant une pièce de viande rouge réagissent de la même façon vis-à-vis des tanins.

Les haricots verts ou salades cuites donnent une touche d’amertume, de végétal ; les vins trop jeunes sont à proscrire.

Les viandes rouges du Charolais ou de l’Auxois sobrement grillées appellent des vins rouges plutôt légers, fruités, vieux de 2 à 3 ans : bourgogne, côtes de nuits-villages, mâcon, etc. Dans les viandes rôties, les sucs se sont davantage concentrés ; la viande plus forte en saveur nécessite un vin plus robuste : fixin, ladoix-serrigny, beaune, santenay, mercurey, vieux de 4 à 5 ans.

Les viandes blanches sont principalement rôties ; la délicatesse de la chair, la concentration de la cuisson impliquent le choix d’un vin fin et racé : côté de beaune-villages, chambolle-musigny, savigny-lès-beaune.

Certaines viandes blanches se cuisinent en sauce, cette cuisine dite « bourgeoise » nous régale de blanquette de veau, navarin d’agneau ou veau marengo. Ces plats oscillent entre le choix d’un vin rouge ou d’un vin blanc. Les deux ragoûts d’agneau et de veau utilisent la tomate comme ingrédient ; le veau (blanquette), lui, après avoir été poché, est accommodé d’une sauce crémée. Ces recettes donnent une saveur acidulée pour les deux premières et suave pour la dernière. Un vin rouge tannique risque de détruire l’équilibre des saveurs, alors qu’un beau vin blanc rehaussera les mets.

Pour les inconditionnels du vin rouge, la finesse et la légèreté s’imposent (chorey-lès-beaune, saint-romain) ; pour les amateurs de vins blancs, charpente et rondeur sont nécessaires (meursault, chassagne-montrachet 94, 92).

Le célèbre bœuf bourguignon ne transige pas ; c’est un vin rouge qu’il lui faut. Attention ! La cuisson des sauces au vin rouge modifie la texture de la viande ; une certaine vivacité soutient toujours le plat. Un vin rouge assez jeune, fruité, mais sans aspérité est à privilégier. Le choix peut se porter sur des vins rouges de l’Yonne - bourgogne côtes-d’auxerre, bourgogne épineuil, bourgogne irancy - ou sur des vins rouges de la côte de Beaune : bourgogne hautes-côtes-de-beaune, chorey-lès-beaune, 94 ou 92. Les volailles réactualisent le dilemme vin rouge-vin blanc. En fricassée ou pochées avec une sauce à base de crème, elles peuvent se marier avec un vin blanc très souple, de millésime assez ancien - chablis grand cru, meursault, pernand-vergelesses, pouilly-fuissé, 89, 90, 91 - ou avec un vin rouge fin et distingué : chambolle-musigny, chassagne-montrachet, volnay.

Dans les deux cas, l’accord se fait tout en rondeur autour d’une chair de volaille ferme, mais tendre, accompagnée de champignons ou d’une sauce onctueuse.

Le patrimoine culinaire bourguignon n’est pas complet sans le coq au vin et le salmis de pintade. Le coq au chambertin est un mythe ; qui oserait encore croire qu’un cuisinier utiliserait un grand cru de la côte de Nuits pour réaliser une telle recette ! Mariner une viande a pour objet de l’attendrir et de la parfumer en la faisant tremper dans une « eau marine » (vinaigre, vin, eau salée et épices) tout en allongeant son temps de conservation. Même si la marinade sert à la confection de la sauce, il faut savoir que la qualité du vin utilisé n’a aucun impact sur la qualité du futur plat. Un vin rouge bien ordinaire suffit.

Pour boire avec le plat, en principe tous les vins rouges de Bourgogne conviennent, à l’exception des vins rouges trop boisés qui dessèchent le palais.

La période de chasse apporte le plaisir aux amateurs de vieux vins de Bourgogne. Ici, les grands crus rouges s’imposent. Les gibiers à plumes (faisan), fins et délicats, nécessitent des vins tendres, avec encore du corps, sur des années de grande maturité comme 88, 89 et 90, ou plus vieux, comme 78 et 64 ; chambolle-musigny 1er cru, vosne-romanée 1er cru, volnay 1er cru, bonnes-mares, grands-échezeaux. Les gibiers à poils appellent de très grands vins rouges, bouquetés et généreux, avec quelques années de bouteille. Le vin doit se mettre au diapason d’une viande puissante et savoureuse ; tous les grands crus de la côte de Nuits, les cortons et premiers crus de Pommard conviennent.