INTRODUCTION

 Tout d’abord, il convient d’associer le bouquet d’un vin avec le fumet d’un plat ; c’est ce que nous pouvons appeler l’accord horizontal. Un filet de sole bonne femme s’accompagne d’un chablis 1er cru 95 ; la noblesse de la chair du poisson, sa délicatesse et la sauce onctueuse se lient naturellement avec le gras du vin et ses notes de fraîcheur.

Mais il faut aussi tenir compte de la succession des mets et des vins, c’est l’accord vertical. Ce choix reste délicat, car il ne suffit pas de se fier à ses goûts, il faut que les vins tiennent les uns après les autres. Cette succession de vins dans un repas demande des connaissances sur la structure des vins et sur la qualité des différents millésimes.

Quelques notions de base doivent s’appliquer... Les vins blancs secs précèdent les vins rouges ; les vins les plus légers sont servis avant les vins les plus corsés ; les vins les plus jeunes sont servis avant les vins les plus vieux. Pourtant, rien n’est absolu ; ainsi, un beaune grèves 1er rouge 64 mérite d’être servir sur un filet de bœuf en croûte, alors qu’un « simple » marsannay rouge 92 suivra sur un fromage d’Epoisses.

Autres « règles » de l’accord mets-vins : les poissons avec des vins blancs, les volailles avec des vins rouges souples, les gibiers avec des vins vins rouges charpentés, les desserts avec des vins blancs moelleux à liquoreux. Des escapades hors des sentiers balisés sont toujours possibles !