FROMAGES

La Bourgogne est riche en fromages, surtout si on lui adjoint quelques spécialités des régions limitrophes. Par habitude, le plateau de fromage attend la grande bouteille. Cette coutume provoque bien des désillusions. En effet, la « vénérable » bouteille renferme généralement un vin tendre, raffiné, mais parfois un peu usé, et sur le plateau de fromages attend un époisses (ou d’autres fromages du même style) moelleux, puissant, en pleine jeunesse. Que se passe-t-il alors ? Le fromage triomphe et le vieux vin paraît fatigué, mort.

Le chaource vient du plateau de Langres voisin. L’époisse et l’ami du Chambertin sont des fromages puissants. Ici se repose la question : vin blanc ou vin rouge ? Généralement, la croûte des fromages renferme de l’amertume, le goût général est assez puissant. Sur les tanins des vins rouges jeunes, l’effet est amplifié, mais les vins rouges vieux ne supportent pas la force des pâtes ! Le meilleur compromis reste le choix d’un vin blanc sec, mais oui, dont la vivacité diluera le gras du fromage et en atténuera l’amertume.
L’essayer, c’est l’adopter !

Avec les fromages de chèvre, il faut absolument éviter le vin rouge. L’association des deux produits donne, en bouche, un résultat proche du savon. Les chèvres bourguignons apprécient particulièrement les vins blancs du Mâconnais et du Chablisien.

Le bleu de Bresse, à base de lait de vache, est un fromage tendre qui accepte les vins rouges tendres et jeunes de bourgogne comme les vins du Mâconnais.

Cîteaux, ce merveilleux fromages des moines trappistes, réconcilie tous les amateurs, ce fromage doux, tendre, onctueux supporte tous les vins de Bourgogne, blancs, rosés, rouges, jeunes ou vieux ; lui seul pourrait être le fromage de la grande bouteille. C’est aussi un peu le cas pour ce fromage voisin (et incontournable) de la Bourgogne qu’est le comté.