ENTRÉES

 Les entrées froides, comme les hors-d’œuvre assortis ou la charcuterie, font appel à des vins blancs secs, assez légers, ou à des vins rouges légers et friands, toujours dans des millésimes récents. Bourgogne aligoté, bourgogne blanc, petit-chablis, mâcon-village pour les blancs, bourgogne hautes-côtes, mâcon rouge, etc.

Spécialité bourguignonne, le jambon persillé s’accorde en blanc comme en rouge. Moelleuse, la chair du jambon reste dense ; le vin doit donc enrober la masse, mais aussi conserver la fraîcheur apportée par le persil et la gelée. Gras et structure s’imposent dans le choix du vin, mais toujours avec la nervosité en arrière-plan : chablis premier cru, mercurey blanc, beaune 95 ou 93.

Cependant, consommé au casse-croûte ou entre amis, le bourgogne aligoté reste un allié fidèle du jambon persillé, surtout si le charcutier a utilisé de l’ail dans ses aromates. Vins rosés ou rouges légers peuvent aussi accompagner l’en-cas.

Les entrées chaudes bourguignonnes sont variées. Dans l’ensemble, elles s’accomodent toutes avec simplicité d’un vin blanc sec. Cependant, la préparation culinaire et les ingrédients modifient les saveurs et justifient des choix multiples.

 Les escargots de Bourgogne se préparent avec du beurre, de l’ail ou de l’échalote et du persil. Cette préparation assez grasse, parfumée, servie très chaude, demande un vin blanc sec, nerveux et très jeune avec une bonne tenue pour résister à l’assaisonnement. Classique, le bourgogne aligoté peut céder la place à un auxey-duresses, chablis, saint-romain 95.

Les chefs de cuisine bourguignons élaborent des recettes modernes autour des escargots : escargots à la crème d’ail en cocotte lutée, choux d’escargots, etc. La crème remplace le beurre fondu ; les assaisonnements plus discrets rehaussent le plat, alors le choix du vin devient moins restrictif ; un vin blanc plus souples, plus tendre, plus évolué fait merveille : chablis 1er cru, marsannay blanc, rully 1er cru, beaune, pernand-vergelesses, meursault, pouilly-fuissé 94 ou 92.

Pâtés chauds, tourtes sont des entrées chaudes réalisées avec une pâte. Cette particularité apporte du craquant au mets. Le vin, tout en respectant la garniture, ne doit pas écraser ce croustillant. Blanc, il sera structuré, jeune et souple comme un chablis 1er cru, meursault ou puligny-montrachet 1er cru de très belle année, 92. Rouge, il sera friand, jeune, avec des tanins discrets, comme dans certains vins souples de la côte de Beaune : monthelie, saint-aubin, 94.

Les andouillettes au chablis, spécialités de l’Yonne, s’harmonisent avec des vins locaux, petit-chablis ou chablis, très jeunes.