Un produit à part entière

Le crémant de Bourgogne a obtenu l’AOC en 1975. Il a depuis une identité bien à lui qui séduit de plus en plus les consommateurs.

Elaboré selon la méthode champenoise imposée par l’INAO, le crémant de Bourgogne se décline en quatre couleurs : le crémant blanc (chardonnay et pinot noir auxquels on peut ajouter un peu de gamay et d’aligoté), le crémant blanc de blancs (chardonnay), le blanc de noirs (pinot noir) et le crémant rosé (pinot noir seul ou assemblé avec du gamay). Avant les vendanges, il faut contrôler la maturité du raisin en mesurant l’équilibre sucres - acides : s’il n’est pas assez mûr, le vin sera trop acide, pas assez fruité, s’il est trop mûr, les arômes seront trop lourds. La cueillette à la main est obligatoire. Le transport s’effectue en caisses percées pour éviter toute fermentation. À la réception, le raisin est contrôlé, pressuré, vinifié en cuve inox et assemblé.
Du tirage à l’habillage

Le tirage en bouteilles a lieu à partir du 1 ^er janvier de l’année qui suit la récolte. Les bouteilles sont remplies avec le mélange vin de base (auquel on ajoute 20 % de vin de réserve), liqueur de tirage (sucre) et levures. Elles sont ensuite capsulées, rangées en cave pour la prise de mousse qui dure 3 à 4 semaines et conservées 10 mois en cave. Après le vieillissement, elles sont mises dans des caisses de remuage automatique dont les rotations amènent le dépôt dans le goulot. Elles sont alors plongées tête en bas dans un bac à -25°, un glaçon se forme, emprisonnant le dépôt qui sera expulsé. Il ne reste plus qu’à boucher, museler et habiller les bouteilles.

« En Bourgogne, on a de bons terroirs pour les vins et on sait de quoi on parle en matière de vignes », explique François Piffaut, responsable communication et ænotourisme chez Veuve Ambal à Montagny-lès-Beaune. « La perception du crémant a évolué, dit-il. On est passé d’un ersatz de champagne à un produit à part entière qu’on achète parce qu’on l’aime et qui est synonyme de fête au quotidien ».

« Terroir, convivialité, tradition et simplicité caractérisent le crémant qui a désormais sa propre identité », conclut Jean-Benoît Ballaloud, responsable marketing de l’entreprise.