Des vendanges d’un autre temps

Un peu partout en Côte chalonnaise, certains viticulteurs ont choisi une technique décalée pour élaborer leur vin. Un seul souci commun : gagner en qualité.

 Alors qu’une certaine standardisation des techniques de vendange et de vinification a gagné le vignoble de la Côte chalonnaise, comme beaucoup d’autres, d’ailleurs, certains viticulteurs ont choisi de prendre le contre-pied de la tendance en récoltant ou en vinifiant d’une manière bien particulière. Si ces techniques peuvent paraître sorties d’un autre temps, une chose est sûre : le vin gagne en qualité.

La vendange de nuit

Encore une fois, Christophe Grandmougin, viticulteur à Rully, a envoyé son équipe de vendangeurs couper du raisin très tôt le matin. Alors que la plupart des équipes débutent vers 8 heures, lui préfère commencer à 6 heures. Autant dire que c’est à la lampe torche que l’on coupe les grappes. « Cela permet d’avoir un raisin très froid et donc un jus très froid », indique-t-il.

Cette fraîcheur a plusieurs avantages. La basse température permet d’avoir plus de baie entière dans le pressoir, le raisin éclate moins et la qualité finale du jus s’en trouve meilleure. Un jus froid permet également de retarder le début de la fermentation, qui débute à 16 degrés, température de travail des levures.

« Une fermentation qui commence trop rapidement n’aura pas laissé le temps de pratiquer une décantation suffisante », précise-t-il encore.

De nombreux viticulteurs utilisent pour cela des groupes de froid. Là, c’est une technique naturelle.

La table de tri

Au domaine Chanzy, à Bouzeron, neuf personnes s’affairent dans la cave. Autour d’une table, lumière artificielle braquée sur elles, elles trient le pinot noir fraîchement coupé. « En fait, nous avons revu toute la vinification des rouges », déclare Bertrand Lacour, directeur-régisseur du domaine. La table de tri est l’un des derniers éléments qui vient compléter le dispositif. « C’est par souci de la qualité que nous avons engagé ce changement il y a deux ans », poursuit-il.

Le cheminement est donc le suivant pour le raisin. Il est coupé, mis dans des seaux, dans la hotte et dans des caisses qui sont ensuite sortis des vignes par une brouette. « Cela évite que la terre ne rentre en contact avec le fruit », précise-t-il. Puis, toutes les heures, un petit camion vient emmener la récolte au domaine. Lentement, les caisses sont vidées une par une sur la table de tri. « Il y a neuf personnes qui travaillent ici. Deux vident les caisses, deux réalisent un tri en masse, trois fignolent le tri, deux s’occupent de vider les caisses de déchet et une dernière personne lave les caisses vides », décrit le régisseur. Un travail qui nécessite de la main-d’œuvre mais, au final, le résultat est là. « Les baies sont entières quand elles arrivent dans la cuve. C’est important car elles vont passer quinze jours ici avant d’être pressées », indique-t-il encore. Il faut également ajouter que les grumes ne sont que très peu manipulées car c’est un tapis roulant qui permet de le mettre en cuve.

Le pressoir manuel

« Pour moi, c’est l’outil le plus respectueux de la vendange. » Alain Hasard, viticulteur à Aluze, est encore un des rares vignerons à utiliser un pressoir manuel. « Avec un pressoir vertical, l’écoulage du jus se fait par gravitation et sans trituration des grappes », poursuit-il. Donc le vin gagne en qualité. « On évite également que le moût soit pris dans les chaînes », précise-t-il.

Le principe du pressoir manuel est simple. Une fois que le raisin a fermenté dans la cuve, M. Hasard extrait le marc à l’aide d’un seau et remplit son pressoir. « Ceci permet également une manipulation douce », indique-t-il. Ensuite, par un système de vis, il fait descendre une pièce en fonte qui va servir à extraire le jus restant. Tout cela à la force de ses bras. Donc, la force de pressurage est tout de même limitée. La qualité du jus n’en est que meilleure.

Pigeage au pied

Tout le monde a cette image d’Épinal, d’un homme dans une cuve en train de fouler au pied le raisin. C’est encore ce que pratique Pierre Saint-Arroman. « Cela apporte plus d’extraction, plus de couleurs et un meilleur tanin au vin », indique-t-il. Sauf qu’il ne faut pas trop piger. « Si on en fait trop, le vin sera trop consistant et trop dur », poursuit-il.

Cette méthode ancestrale est donc très simple à mettre en place. Un homme met en moyenne 20 minutes pour fouler une cuve. « Ce n’est pas pour le folklore, sauf pour les journalistes », rigole-t-il. « Il y a un apport de qualité et les négociants réclament d’ailleurs cela », termine-t-il. Et pour le fouleur, ce n’est pas désagréable. La fermentation a chauffé les raisins.

gjacob@lejsl.fr